どうも、ぶぅとんです。
今日は、「とかち野酵母」という酵母を使用して、食パンを焼きました。
ホームベーカリーの天然酵母コース使用です。
天然酵母コースを使用する場合、普通のイーストならかなり量を減らして使うの。
でも、とかち野酵母は量を減らしても膨らむかな？
気になったので、試してみたというわけです。
※天然酵母コースは、じっくり通常のコースより時間がかかります。
とかち野酵母は、イーストみたいに焼き上がりが臭くない。
だから、無理に分量を減らす必要もないんだけど・・・。
少ない酵母でじっくり熟成させたパンって美味しいのよ。
それに、とかち野酵母でも分量減らせたら、経済的にも助かる(*^^)v
というわけで、レッツラゴ～！
とかち野酵母とは
北海道のエゾヤマザクラから分離した天然酵母のこと。
天然酵母なのに、通常のイーストと同じように使えるという手軽さ。
そして、焼きあがった時のイースト臭がない。
できたパンは、ふわふわというよりモチモチになる。
なので、日本人好みの酵母じゃないかなと思ってます。
ただ、お値段は安くないから、あんまり使用してる人いないのかも？
お勧めの酵母の一つなんですけどねぇ・・・。
半量のとかち野酵母でパンが膨らむか！？
ホームベーカリーでパンを焼く場合は、粉の分量の２％のイーストを添加するのが一般的なようです。
私は、時間がある場合は天然酵母コースを使用して、粉の分量の0.3％のイーストを使用します。
だから、強力粉250ｇなら、イーストは0.75ｇとか。
かなり少量です。
今回使用するとかち野酵母は、手軽に使えるとはいえ天然酵母。
量を減らすと膨らむかどうかわかりません。
いきなりイーストと同じように0.3％の量に減らすのはちょっと怖い。
そこで、いつもの半量を使うことにしました。
材料と作り方
・強力粉 230ｇ
・タピオカスターチ 20ｇ
・砂糖 18ｇ
・塩 2ｇ
・スキムミルク 25ｇ
・バター 14ｇ
・とかち野酵母 2ｇ
・氷水 150ｇ
材料をケースに入れていきます。
私はパナソニック製のホームベーカリーを使用。
メーカーによっては、粉を先に入れるとか水を先に入れるとか決まってます。
説明書をよく読んで、材料を投入してください。
ちなみに、私のホームベーカリーで天然酵母コースを使用する場合のコツ。
粉にくぼみをつけて、そこに酵母を放り込みます。
そして、粉を被せる。
要するに、直接酵母に水や副材料が当たらないようにしてる。
特に、予約で焼く場合、マシンが動き出すまで時間があるから。
その間に、酵母が水に浸かってると、働きがにぶると思うんです。
多分。
だから、いつもこの方法でやってます。
材料を全部放り込んだら、あとはセットするだけ。
ありがたいよね、ホームベーカリー ^^) _旦~~
この日は、22時頃に準備して、翌朝7時焼き上がりにセットしました。
うまく膨らむだろうか・・・。
焼き上がりの結果
翌朝、イースト臭で目が覚めました。
ん？？？
おかしい。
とかち野酵母の匂いじゃない。
寝ぼけた頭でそんなこと考えてました。
しばらくして焼き上がり。
ドッキドキです。
蓋を開けてみます。
あーーーーーー。
ちょっと膨らみが足りない(‘Д’)！！
イーストで焼いた時は、ケースのフチの高さ以上になるもんね。
ちょっとかわいいサイズになった・・・。
焼き色は悪くない。
粗熱を取って切ってみましょう。
どうですか？
ちょっとクラストが厚いかな。
キメは細かくないけど、粗すぎることもない。
食べてみます。
やはり側面と底面のクラスト（耳）が固い。
クラム（中身のこと）は、モチモチ感あり。
焼き上げてる最中に感じたイースト臭は、この段階ではそれほどありません。
でもなんだろ。
耳の部分食べるたびに、口の中の水分を持ってかれる感じ(;´Д｀)
こりゃ、いかん。
とかち野酵母を半量にした考察
すみません、皆さん。
ちょっとやらかしてます、私。
スキムミルクの分量なんですけど、25gも入ってる。
つまり、粉に対して10％も入れてしまってるんです。
スキムミルクは、生地に甘みや旨味を出すために配合。
ですが、通常、粉に対して２～３％しか入れません。
なぜなら、それ以上入れると、固くなってしまうから。
なのに・・・なんで１０％も入れたのよ、私(；一_一)？
クラストが固くなった原因は、そこにあります。
とかち野酵母を減らしたせいではないようです。
では、高さが出なかったのはどうよ？
やはり酵母の量を半量にしたから？
私はね、氷水に原因があるんじゃなかろうかと思ってます。
というのも、焼いてる最中のあのイースト臭。
発酵不足の可能性が否定できません。
暖房入れるから、氷水を使ったんだけど、思ったより寒くなくて途中で暖房切ったんだよね。
そしたら、氷水使わなきゃいけないほどの気温じゃなくなる。
結果、発酵が思ったほど進まなかったのでは！？
まあ、あくまでも仮定の話でござるよ。
ちょっと、もう一度作ってみます。
次はスキムミルクを減らして、氷水じゃなくて常温の水でね。
うまくいくといいけどな～。
今回使った材料
今回使った材料をご紹介。
とかち野酵母やタピオカスターチは、ネットショップだと入手しやすいよ。
カメリヤ
強力粉です。
スーパーでも入手できて、美味しいのでもっぱらこれを使用してます。
ネットだと、大容量のものも販売してるよね。
タピオカスターチ
何かに使おうと思って買ってたけど、なかなか減らないので配合。
とかち野酵母の特徴を知りたければ、配合せずに作った方が良かったね。
とかち野酵母
なんたって、今回の主役よ。
もったいない使い方しちゃった感。
次回はちゃんと特性が活かせるように頑張ります。
スキムミルク
いろんなメーカーがありますが、今はこれを使ってます。
オーソドックスよね。
機会があれば、こっちを使ってみたいんだけど。
脱脂ではないので、コクとかすごそうなんだよ。
お値段が可愛くないので、なかなか買えない・・・。
以下のお店は、材料が豊富にそろっているのでお勧めです(*´ω｀)
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