ジーノ・ファブリ氏のレシピで作る本格的なパネトーネ

ジーノファブリのパネトーネ2お菓子
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※最初にお断りしておきます。

本格的なパネトーネのレシピなので、出来上がりまでに1週間ほどかかります。

簡単なレシピをお探しの方には向かないレシピですm(__)m

 

どうも、ぶぅとんです。

皆さん、クリスマスの準備は万端ですか?

私は貧乏なので、今年もケーキは買えない。

余裕があれば作るかなという感じです。

ところで、イタリアのクリスマス菓子「パネトーネ」はご存知かな?

日本でもずいぶん浸透していて、この時期になるとスーパーで売ってますよね。

私、パネトーネが大好物なんです。

特に、イタリアのケーキ屋が作ったパネトーネは、本当においしい。

でも、美味しいパネトーネは高いんだな。

そこで、貧乏なぶぅとんは、手作りしてみることにしました。

選んだのは、イタリアでもおいしいと評判のケーキ屋のレシピ。

さて、うまくできるでしょうか。

 

ジーノ・ファブリ氏のレシピでパネトーネを作ってみた

知る人ぞ知るなので、ちょっとだけ説明。

イタリアに、ジーノ・ファブリさんというパティシエがいます。

この方のお店は、なかなか評判がよく、トリップアドバイザーでも高評価。

そんなジーノ・ファブリさんの作るパネトーネも当然美味しいらしいのです。

しかし、日本では購入ができません。

試しにイタリアのお店のホームページを覗いてみたら、なんとレシピが公開されとる\(◎o◎)/!

そんなら作らないわけにはいかんよね?

というわけで、気軽にチャレンジしたのです。

ちなみにですが、業務用レシピだったので作りやすい分量に変更しました。

また、発酵種の作り方は記載がなかったため、ぶぅとんが考えました。

ジーノ・ファブリ氏のパネトーネの材料

まずは発酵種から作ります。

発酵種の作り方

【発酵種】

  • 強力粉 100g
  • パネトーネマザー 5g
  • 水 50g

 

これを全部混ぜて捏ねて、発酵させます。

ジーノファブリ前種

できたものに、また同じ量の材料を入れて混ぜ、発酵させます。

3回繰り返してください。

ジーノファブリ前種2

 

こんな感じで、パンパンに膨らみますよ。

使うのは、この一部だけです。

余った種は、パンやピザを作る時に使ってね。

 

最初の生地を作る

【1回目の生地の材料】

  • 強力粉 225g
  • 薄力粉 56g
  • 発酵種 81g
  • 水 144g
  • 砂糖 81g
  • バター 120g
  • 卵黄 70g

 

1.水に砂糖を入れてよく溶かす

ジーノファブリ第1生地1

 

2.細かくちぎった発酵種を加え、小麦粉も加える

ジーノファブリ第1生地2

 

3.よく混ざったら、バターと卵黄を加える

 

ジーノファブリ第1生地3

 

4.丸めて24度~26度、湿度50%で3倍に膨れるまで発酵させる(約12時間)

バターを入れたばかりは、こんな感じで全然生地がつながりません。

油がグルテン膜の形成を阻害するからです。

 

ジーノファブリ第1生地4

 

20分ほど捏ね続けると、このようにまとまります。

ジーノファ第1生地5

 

膨らむまでおやすみなさーい。

ジーノファブリ第1生地6

 

 

 

2回目の生地を作る

しっかり3倍に膨らみましたか?

 

ジーノファブリ第1生地7

 

それでは次のステップへ進みましょう。

【2回目の生地の材料】

  • 強力粉 85g
  • 薄力粉 21g
  • 水 16g
  • 砂糖 92g
  • はちみつ 35g
  • バター 193g
  • 卵黄 70g
  • 氷 28g
  • オレンジピール 202g
  • サルタナレーズン 202g
  • 塩 7g

 

【香りの素】

  • カカオバター(溶かす) 9g
  • バニラビーンズ 1本分
  • オレンジの皮すりおろし 1/2個分

 

5.1回目の生地と小麦粉、香りの素を入れて混ぜる

 

ジーノファブリ第2生地1

 

6.砂糖、はちみつ、塩、バター、卵黄、氷を加えて混ぜる

ジーノファブリ第2生地2

 

氷を入れてこねるなんて珍しいよね。

生地の温度が上がりすぎないようになんだろうけど・・・。

 

ジーノファブリ第2生地3

 

材料が生地になじんだようです。

 

ジーノファブリ第2生地4

 

グルテンが形成されてないので、しっかりこねます。

ジーノファブリ第2生地5

 

もうかれこれ、1時間ほどこねてるんだが、つながらない・・・。

グルテン膜破壊しちゃったかも(・_・;)

ジーノファブリ第2生地6

 

7.バターがしっかりと生地になじんだら、オレンジピールとレーズンを加えて混ぜる

 

本当は、しっかりグルテン膜ができてからフルーツ類を入れたい。

けど、もう奴らは戻ってくる気がなさそうなので、入れちまいます。

ジーノファブリ第2生地7

 

8.生地を成形して型に入れ、32度で5時間~7時間発酵させる

 

ジーノファブリ成形

 

生地の状態によっては、7時間でも上がってこないことがあります。

結局、13時間かかってここまでの発酵。

ジーノファブリ発酵

 

これ以上待っててもいいことなさそうだから、焼いちゃえ。

 

 

9.170度で50分ほど焼く

ジーノファブリのパネトーネ1

 

ジーノファブリのパネトーネ2

 

ん~・・・(;´Д`)

まあ切ってみよう。

ジーノファブリのパネトーネ完成

 

ぐぅうううう_(´ཀ`」 ∠)_

全くふわふわ感がありませんぬ。

無念なり。

 

 

ジーノファブリのレシピで作ったパネトーネを食べてみた

見た目はふわふわしてないけどさ、食べたら案外ふわふわかもよ?

いざ実食!

ジーノファブリのパネトーネスライス

 

香りはたまらなく良いです(*´ω`)

でも、やっぱりふわふわしてない。

どっしりずっしり。

とはいえ、材料がいいからおいしい(^▽^;)

成功していれば、最高のパネトーネだったことでしょう。

 

たっぷり量があるので、そのまま食べるだけでなく、ヌテラ塗ったりして消費しました。

単体でもカロリーすごいのに、ヌテラ塗ったら途方もないカロリーになるよね。

 

案の定、このパネトーネを食べ終わるまでに、1.5キログラムも体重が増えました(>_<)

家族が少ない方は要注意です。

 

 

失敗の原因を考える

今回の本格的なパネトーネ、なぜ失敗したんでしょう?

 

2回目の生地に敗因あり?

1回目の生地は、どうみても問題があるようには見えません。

ジーノファブリ第1生地7

しっかりとグルテン膜が形成されていて、膨らんでいます。

もしかしたら、ちょっと過発酵気味だったかもしれないけど、それほど問題ないはず。

 

とすると、問題は2回目の生地作りにありそう。

 

よくよく振り返ってみると、バターの量がすごい!

それをどうやって加えたか?

一気には加えていません。

数回に分けて加えました。

 

だけど、加えた都度、グルテン膜が形成されたかを確認した??

いや、レシピ通りだと、生地がつながる手前で次の材料を加えるとのこと。

間違えてはいないはずなんだけど、熟練の技でないと難しいのかも。

 

とにかく、このレシピを成功させるコツは、2回目の生地でのバターの混ぜ方にあり!

ここさえクリアできれば、本格的で美味しいパネトーネがいつでも食べられる( *´艸`)

時間がある時に、また再チャレンジしようと思います。

 

ジーノ・ファブリ氏のパネトーネのレシピですが、動画もアップされてるようです。

今回私がご紹介したレシピとはまた違うレシピ。

言葉はわからなくても、生地の状態などを確認するのによさそうね。

Il panettone di Gino Fabbri

 

 

日本でパネトーネのレシピとして紹介されているものは、簡単なものばかり。

美味しいけど、パネトーネにあらず。

ただ単に、ブリオッシュにフルーツを入れたものがほとんどです。

時間が許すならば、ぜひ本場のレシピでゆっくり時間をかけて作ってみてください。

 

 

今回使った材料と道具

使用した材料と道具の中から、お勧めのものをご紹介。

貝印スタンドオートミキサー

貝印から発売されている、スタンドミキサー。

メランジュールロボの後継機種だそうです。

 

泡立てはもちろん、パン生地を作ったりバターケーキの生地を作ることもできます。

私のはもう15年選手。

だから、ボウルに取手がついてません。

現行品は取手がついて、扱いやすそうです。

キッチンエイドほどのパワーは必要ないという方や、予算的に悩んでる方におすすめです。

 

 

 

パネトーネマザー

イタリアのパネトーネは、パネトーネ菌という酵母で作ります。

乳酸菌と共存する性質を持つため、腐敗しにくいという特徴があるんです。

だから、イタリア製のパネトーネは、保存料なしで半年くらい日持ちします。

 

日本では、このパネトーネ菌は生存が難しいらしく、種継ぎが難しいとか。

パネトーネマザーは、イタリア直送のパネトーネ菌を乾燥させ、イースト菌と配合した商品。

純粋なパネトーネ菌ではないけど、普通のイーストを使うよりは風味が近くなります。

パネトーネを作るなら、ぜひ揃えて欲しい商品です。

 

ちなみに、普通のパンも香りよくふんわりとしたものになるので、イチオシの酵母です。

 

 

無塩バター

本格的なパネトーネのレシピでは、バターと卵黄の量が普通のパンよりはるかに多いです。

油脂がちょっとしか入らないパンならマーガリンでもいいけど、これはそうもいかない。

バターの味がもろに出ます。

お高いバターじゃなくていいんです。

マーガリンではなく、バターを使ってください。


お菓子・パン作りの総合サイトcottaや、【TOMIZ(富澤商店)】

では、時々バターがお安くなりますよ!

 

バニラビーンズ

バニラビーンズはすっかり高価になってしまいましたね。

もし手に入れば、使ってみてください。

バニラオイルなどとはひと味違う、贅沢な味わいになります(*^^)v

 

 

 

日本ニーダー 洗えてたためる発酵器

あったらとても便利。

というのも、普通のイーストパンなら多少温度があがろうがさがろうが、一応膨らんでくれる。

でも、天然酵母だとか、パネトーネなどの複雑なパンは、やはり温度にとても敏感。

冬場は特にありがたみを感じます。

 

 

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